[eBooks.PL]Kuchnia-GRZYBY, KSIĄŻKI KUCHARSKIE
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Grzyby
Opracowanie: Bajaderka
Jotka
MROŻENIE GRZYBÓW
W jednej z audycji R. Makłowicz nakłaniał do mrożenia grzybów leśnych. Czy ktoś ma
jakieś doświadczenia w tym temacie? Myślę przede wszystkim o zamrożeniu kurek, bo
przepadam za tymi grzybami. Jak się to robi? Czy wystarczy wypłukać, wysuszyć i
zapakować w woreczki? Jak długo mogą być przechowywane w zamrażarce?
sd_silver
Mroziłam podgrzybki, wypłukane i osuszone układałam na tacce i do zamrażarki,
potem do woreczka. Jednak odnoszę wrażenie, że smak nie ten. Widziałam w
supermarkecie mrożone borowiki, ale cena był straszna. Być może takie ze sklepu są
zamrażane w niższej temperaturze i nie tracą smaku.
Bejasia
Grzyby przeznaczone do mrożenia bardzo dokładnie czyszczę. Następnie kroję i
wkładam do woreczków, w których będą mrożone. Grzybów nie płuczę, żeby nie
nasiąknęły wodą. Mrożę różne gatunki grzybów (borowiki, podgrzybki, kurki) i
uważam, że są bardzo smaczne i zachowują swój aromat.
Apsik
Z moich doświadczeń z mrożenia grzybów wynika, ze najlepiej jest zamrozić grzyby
obgotowane, ok. 10 min w wodzie bez dodatku soli. Po odcieknięciu porcjuję je w
woreczki i do zamrażalnika. Później można je wykorzystać właściwie do wszystkiego,
zarówno do smażenia jak i do zupy, czy zapiekania. Wszystkie gatunki dobrze się
przetrzymują. Próbowałam też mrozić surowe, ale wg mnie zdecydowanie psuło to ich
smak.
2
Iwcia
Sekretem mrożenia grzybów, jest uzyskanie od razu na początku temperatury -70C, co
jest bardzo trudne, lub wręcz nie możliwe w domowych warunkach. Inaczej zachodzą
zmiany w strukturze grzybów (generalnie chodzi o wodę, z której się składają) i
następuje zmiana smaku.
Rataj
Ja robię to podobnie jak Apsik tj. obgotowuję, czyli blanszuję (grzyby, fasolkę
szparagową, zielony groszek) ok.5 min w osolonej wodzie osaczam i zamrażam.
Podobnie jest z pieczarkami -przed smażeniem najpierw blanszuję a potem smażę, co
powoduje, że pieczarki nie tracą wody i nie tracą swojej objętości.
Abi
Gdzieś czytałam, że grzyby powinno się zamrażać w -70 st. Dopiero potem można je
wrzucić do zwykłej zamrażarki.
Ale jak wynika z mojej praktyki, to niekoniecznie. W zwykłej zamrażarce też się udało.
Być może chodzi tu o coś, czego nie widać, (o czym nie wiem), ale nie jemy grzybów
aż tak często, aby sposób mrożenia wpłynął znacząco na nasze zdrowie. Ważniejsze
jest, aby zamrożone grzyby były z tych jadalnych.
Jak już mam te grzybki w domu to je czyszczę i na chwilkę wrzucam do miski z wodą
(dużo wody mało grzybów) i dość energicznie i szybko płuczę? Nie pozwalam im
nasiąknąć wodą. Wyjmuję na ściereczkę i osuszam. Pakuję do pudełek i siup do
zamrażarki. Nie polecam woreczków foliowych, bo wszystko przesiąknie zapachem
grzybów. Jeśli jest to mięso to pół biedy gorzej, jeśli owoce. Mam czuły nos i
przeszkadza mi aromat grzybowy, np. w kompocie truskawkowym. Tak, więc polecam
pudełka.
Grzyby trzymają się długo. Ja zeszłoroczne jadłam pod koniec sierpnia i żyję. Walorów
smakowych też nie zatraciły. Z tych mrożonych można też zrobić pasztet jest równie
dobry jak ze świeżych.
3
Choco
SOLONE GRZYBY
Znalazłam tylko przepis na solone grzyby i nie jest napisane, jakie mają być, więc
myślę, że mogą być też opieńki...
1kg grzybów, 20 dag soli
Wodę zagotować z 5 dag soli, wrzucić grzyby i gotować 10 min od chwili zawrzenia.
Wyrzucić na sito, przelać zimną wodą.
Ścisło ułożyć w słoju.
Zagotować 1 litr wody z 15 dag soli, ostudzić i zalać grzyby. Przykryć i obciążyć.
Kiedy grzyby opadną, obgotować następne i dołożyć, przykryć? ·Przechowywać w
chłodnym miejscu.
Anerite
SOLANKA GRZYBOWA
300 g świeżych lub 50 g suszonych borowików, reszta jak w solance mięsnej, bez
wywaru mięsnego i cytryny.
Grzyby ugotować, pokroić drobno, włożyć do wywaru. Suszone moczyć 4-5- godz.
Reszta jak w solance mięsnej. Można użyć tez grzybów solonych, np. rydze, które
umyć, wymoczyć i drobno pokroić.
4
PIECZARKI
Anerite
O PIECZARKACH
Pieczarki praktycznie można dodać prawie do każdej sałatki - surówki i nadają się
zarówno marynowane jak i surowe. Tak jest, surowe, ale pod warunkiem, ze pieczarki
są absolutnie świeże, młode (niezbyt wyrośnięte) i musza mieć nieprzerwana błonkę
pod kapeluszem. Kto ma własne pieczarki (można hodować w piwnicy, tylko koński
nawóz potrzebny) to może jeść ciągle świeże, a w sklepie należy się dowiedzieć się, w
którym dniu jest dostawa i jeśli są luzem, wybierać takie jw. Ja nie obieram skorki, nie
trzeba, płuczę po jednym pod bieżącą woda kapeluszem do góry, ostrożnie, aby się
woda nie dostała do wnętrza, bo strasznie nasiąkają, dlatego nie moszna wrzucać do
miski z wodą. Polecane jest czyszczenie miękką szczoteczka na sucho, ale ja wole
umyć. Potem kroi się w cieniutkie półplasterki i należy mięć sok z cytryny lub dobry
winny ocet, aby skropić natychmiast po krojeniu, bo szybko ciemnieją. Pyszna jest
surówka z takich pieczarek, z dodatkiem surowej cebuli w piórkach lub szczypiorku, +
mały ząbek czosnku, sos vinegrette (oliwa extra virgin + ocet winny lub cytryna, sól,
pieprz), natka do posypania. Takie pieczarki (skropione kwasem) można dodać do
surówki - sałatą, pomidory, oliwki, cebula, czosnek, ser feta czy inny zestaw +
vinegrette. Są one powszechnie jedzone i tak podawane w lepszych restauracjach.
Warunek, powtarzam, musza być absolutnie świeże. Starsze pieczarki musza być
blanszowane albo smażone, duszone. Takie jednak wole jako dodatek do mięsa, do
sałatek raczej marynowane lub świeże.
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]