(D)ocenić piwo - Ale, Literatura, Piwo, Maciej Chołdrych - Piwoznawcy
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Maciej Chołdrych
ALE
zapytany co sądzi o piwach angielskich,
to na 99% wspomni o guinnessie i być
może wyrazi teorię, że guinness jest dobry
w Londynie, a nie u nas w sklepach. Sam
nigdy nie pił, ale kolega zna kogoś, kto
pił... Chociaż guinness to z całą pewnością
znakomity stout, to w piwnym świecie wca-
le nie jest symbolem angielskiego piwa. Na
szczęście osoba czytająca niniejszy tekst nie jest
najprawdopodobniej przeciętnym piwoszem,
toteż być może dotrwa do ostatniego słowa historii
o angielskim piwie, które w Polsce jeszcze nie zna-
lazło dla siebie miejsca.
30
3/2009 Agro Przemysł
(D)ocenić
piwo
K
iedy pr zeciętny piwosz zostanie
Pierwsza istotna informacja, którą każdy piwny od-
krywca powinien sobie przyswoić to fakt, że najbardziej
klasycznym piwem angielskim jest piwo górnej fermentacji
typu ALE. Tak jak pilsner jest ikoną piw dolnofermentujących,
tak ALE jest początkiem rodowodu
większości piw fermentacji górnej.
Warto przy tym zauważyć, że jako
gatunek mniej wymagając y pod
kątem technologicznym, pojawił się
w piwnym świecie dużo wcześniej
niż jego jasny, perlisty kuzyn. Żeby
zrozumieć specyfikę tego gatunku
i odnaleźć się w świecie prawdziwego
angielskiego piwa należy zdać sobie
sprawę z różnorodności podgatunków
i wielości form w jakich występuje.
A jest ich naprawdę sporo. Nawet An-
glicy gubią się czasami w klasyfikacji
grup takich jak Strong Ale, Bitter, Red
Ale, Brown Ale, Pale Ale, IPA, Barley Wine i wiele innych.
Na tym jednak polega koloryt gatunku i smakowe histo-
rie, którymi jest owiany.
„
Niski poziom nagazo-
wania i specyficzny rodzaj
„tępego” nasycenia dwutlen-
kiem węgla sprawia, że ALE
nie jest prostym napojem
orzeźwiającym i że zmysły
kierują się tu bardziej w kie-
runku doceniania jego piw-
nych cech, niż nurzania się
w łatwych przyjemnościach.
końca kontrolowany proces, który sprawia, że ALE ma to coś,
co scala pozornie rozbiegane smaki w jedną całość. Cofnijmy
się więc na chwilę do wątku chmielowego, który jak zostało
wcześniej napisane wyróżnia ALE na tle innych gatunków. Otóż
powodem tego oryginalnego zapachu
w tym gatunku jest proces nazywany
chmieleniem na zimno. Oznacza to, że
piwo poza standardowym chmieleniem
podczas warzenia jest również chmielone
na końcu procesu produkcji, kiedy jest już
tzw. piwem gotowym. Co ważne, chmieli
się je nie powszechnie stosowanymi eks-
traktami chmielowymi, ale sprasowanymi
szyszkami chmielu w naturalnej postaci.
Najciekawszy jest fakt, że dzięki temu
procesowi nie tylko aromat chmielu ma
okazję się wzbogacić. Zawarty pomię-
dzy łuskami chmielu tlen, powoduje
delikatne utlenianie piwa, którego jak
ognia wystrzegają się piwowarzy warzący lagery czy pilsnery.
W przypadku ALE to właśnie działanie tlenu, w magiczny spo-
sób wiąże wszystkie zapachy w jedną całość wzbogacając je
dodatkowo o miodokwiatową kompozycję.
W tym momencie należy ostrzec wszystkich miłośników
piwa, zachęconych barwnym opisem, którzy nie mieli wcze-
śniej przyjemności z tym zacnym piwem. Otóż ALE nie jest
piwem łatwym. Jego niski poziom nagazowania i specyi cz-
ny rodzaj„tępego” nasycenia dwutlenkiem węgla, sprawia że
Bukiet smakowo-zapachowy
Tym sposobem dochodzimy do kolejnego ważnego
faktu czyli specyfiki smakowo – zapachowej. Piwo typu
ALE ciężko porównać z jakimikolwiek innym piwem na
świecie. Pierwszą cechą, która rzuca się w zmysły jest bar-
dzo intensywny, wręcz ostry zapach chmielu. Nie jest to
chmiel, jaki znamy z lekkich lagerów ani nawet mocno
chmielonych pilsnerów. W jasnych piwach są to ulotne
nuty ziołowe, roślinne czy tytoniowe. W ALE spotykamy
z reguły silny, żywiczny aromat często z nutami ziemistymi
czy ściółki leśnej. Podobnie ma się rzecz z goryczką. Godny
polecenia wzorzec, to piwa z gatunku bitter ale, w których
poziom goryczki nierzadko przewyższa niemieckie pilznery
nawet trzykrotnie – zdarzają się o piwa o BU >100. Warto przy
tym zauważyć, że powinna to być goryczka bardzo wysokiej
jakości. Jakość goryczki łatwo ocenić nie tylko przez pryzmat
jej intensywności, ale także długości. Anglicy podczas kon-
kursów piwa dość często oceniają parametr nazywamy „time
intensity tasting”, czyli ocena intensywności smaku w czasie.
Wysokiej jakości goryczka to taka, którą czujemy intensywnie
podczas picia, jednak po przełknięciu dość szybko zanika, nie
pozostawiając zbyt długiego garbnikowego posmaku. I takie
z reguły są ALE. Nie gorzej ma się rzecz z drugim podstawowym
surowcem do produkcji piwa czyli słodem jęczmiennym. Za-
pach ziarna, karmelu i przypalenia, jaki znajdujemy w odmianie
brown ale, nie pozostawia wątpliwości, że mamy do czynienia
z piwem w pełnym tego słowa znaczeniu. Reszta gatunków
ALE nie pozostaje w tyle i w zasadzie w każdym z nich może-
my znaleźć wyraźny słodowy aromat, który jest podłożem dla
wielu innych nut aromatycznych tworzących wyrai nowany
proi l smakowy.
To jednak, co naprawdę wyróżnia ten gatunek spośród
dziesiątków innych na świecie, to owocowy bukiet skła-
dający się z klasycznych nut bananowych i gruszkowych,
lecz także oryginalnych śliwkowych, truskawkowych,
a nawet anyżowych i cynamonowych nut. Drożdże górnej
fermentacji i wyższa, niż w lagerach temperatura procesu
sprzyja tworzeniu całej gamy aromatów. Bardzo ciekawym
zagadnieniem technologicznym jest też pewien nie do
Agro Przemysł 3/2009
31
piwo to nie jest prostym napojem orzeźwiającym i że zmysły
kierują się tu bardziej w kierunku doceniania jego piwnych
cech, niż nurzania się w łatwych przyjemnościach. Ten jed-
nak, kto postara się naprawdę poznać ALE, pokocha je bez
wątpienia i postawi w pierwszym szeregu piw dla których
warto przemęczyć się przez obowiązkowe oglądanie Big
Bena i Klejnotów Koronnych oraz degustację klasycznych
angielskich dań, jak baranina z sosem miętowym czy słynna
ryba z frytkami okraszonymi octem.
Zalety gatunku
To zaś co sprawia, że ALE to uniwersalny gatunek
pasujący do wielu sytuacji, to jego różnorodność. Jest to
najbardziej rozbudowana grupa piw w całym piwnym
świecie. Dokonajmy zatem krótkiej analizy tego gatunku
by sprawdzić jego umiejętności dopasowywania się do
sytuacji.
Scenariusz 1. Środek upalnego lata. Silne pragnienie
i jednoczesna chęć odczucia złożonego smaku. Odpowiedź:
Honey Ale – miodowa wersja gatunku ALE, to niezwykle
lekkie zarówno pod kątem ekstraktu, jak i alkoholu napoje.
Dodatek prawdziwego miodu powoduje, że piwo jednocze-
śnie gasi pragniene i dostarcza pełni smaku. Odpowiednio
schłodzone idealnie orzeźwia.
Scenariusz 2: Akompaniament sutego posiłku złożo-
nego zarówno z dań lekkich jak i tłustych. Odpowiedź:
Bitter Ale – zaspokaja zmysły najbardziej ortodoksyjnych
piwoszy. Poziom goryczy sprawia, że piwo to doskonale
sprawdza się jako aperitif a także jako przerywnik między
daniami, doskonale oczyszczając kubki smakowe związkami
goryczkowymi.
Scenariusz 3: Marzenie prawdziwego piwosza. Odpo-
wiedź: IPA (india pale ale). Kiedy Anglicy wysyłali piwo do
swoich kolonii w Indiach, sporym problemem była jego
stabilność smakowa i mikrobiologiczna. Trwałość piwa
zwiększano podnosząc zawartość chmielu i alkoholu.
Tak powstało jedno z najprawdziwszych piw na świecie,
o którym można powiedzieć wiele, ale z pewnością nie to,
że jest nijakie.
Scenariusz 4: Mroźny zimowy wieczór. Rozpalony
kominek bezskutecznie stara się nas rozgrzać. Odpowiedź:
Barley Wine – jak nazwa wskazuje, ta odmiana Ale może
mieć więcej wspólnego z winem niż z piwem. Zawartość
alkoholu sięgająca nawet 12% i pełna gama nut aromatycz-
nych od anyżu do ziół prowansalskich dopełniona wieloma
półnutami w postaci zapachów suszonych śliwek, moreli,
cynamonu i czekolady, potrai rozgrzać zmysły najbardziej
zziębniętych miłośników mocnych wrażeń.
Jak widać, nie ma sytuacji, której ALE nie sprosta. By
jednak dotrzeć do zalet tego gatunku trzeba zresetować na
chwilę zmysły i podejść do piwa z otwartym umysłem by
stworzyć w naszej zmysłowej wyobraźni nowy katalog pod
tytułem ALE. Wtedy docenimy każdą z cech angielskiego
stylu o najkrótszej nazwie na świecie.
32
3/2009 Agro Przemysł
[ Pobierz całość w formacie PDF ]