(D)ocenić piwo - Pszeniczne, Literatura, Piwo, Maciej Chołdrych - Piwoznawcy
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Maciej Chołdrych
piwo
i rozgrzewającym, używać możemy nieskończonej ilości przenośni, metafor i porównań.
Słowa same składają się w zdania, opisując głębię doznań smakowych i paletę aromatów.
Mówimy o szlachetnej goryczce, ulotnej pełni i dotknięciu słodyczy. Kiedy jednak przyjdzie
nam usiąść podczas konkursu piwa lub oceny proi lowej nad formularzem oceny i musimy
wykrzesać z siebie trochę konkretów, zadanie okazuje się niełatwe i najczęściej odczuwamy
spore braki w sensorycznym wykształceniu. Wynika to z faktu, że rzeczowe opisywanie doznań
smakowych jest jedną z najtrudniejszych sztuk i wymaga nie tylko sensorycznej wyobraźni,
ale także fachowej wiedzy, tak z zakresu sensoryki jak i technologii piwa.
1
1/2009 Agro Przemysł
(D)ocenić
K
iedy mówimy o piwie, jako o napoju gaszącym pragnienie, orzeźwiającym lub mocnym
Poniższy artykuł otwiera cykl opracowań, w których
opiszę kolejno właściwości sensoryczne poszczególnych
gatunków piwa i ich proi lową specyi kę. Być może przyda
się on któremuś z czytelników podczas konkursu piwa,
proi lowania piw domowych czy zwykłej konsumpcji.
Zaczynamy więc. Na początek niemieckie piwa psze-
niczne, czyli WEISSBIER.
sprawę z tego, co jest smakiem a co zapachem. W przypadku
piw typu Weizen jest to prawdziwa sensoryczna zagadka.
Pierwszy łyk każdej z wersji piwa pszenicznego przywodzi
na myśl smak słodki. Z technologicznego punktu widzenia
cukrów w tym piwie jest niewiele toteż raczej niemożliwa
jest słodycz silna czy choćby wyraźna. By rozwikłać tę za-
gadkę, wystarczy wziąć łyk piwa z zatkanym nosem. Wtedy
przekonamy się, że piwo jest wyraźnie kwaśne, a powodem
słodkiej sugestii jest bananowy zapach jednego z estrów
– octanu izoamylu, który w niektórych Weizenach wystę-
puje w ilości nawet 4ppb, a więc czterokrotnie wyższej niż
w piwach typu Lager. Smak kwaśny jest więc w tych piwach
cechą wiodącą. W kwestii goryczki także nie należy spo-
dziewać się silnych bodźców. Chmiel w tym piwie to raczej
serowo-zjełczały zapach niż goryczkowy smak. Oczywiście
jest on obecny, jednak jego natężenie jest prawie o połowę
niższe niż smaku kwaśnego. Dodatkowo zachodzi tu ujemna
korelacja pomiędzy gorzkim smakiem i słodkim zapachem
octanu izoamylu, przez co goryczka wydaje się być jeszcze
łagodniejsza. W gatunku Kristall Weizen niższy poziom
estrów powoduje, że piwo wydaje się bardziej wytrawne,
w Dunkel zaś słodkie bodźce budowane są przez obecny
zapach palony i karmelowy.
Charakterystyka
Gatunek weissbier możemy podzielić na trzy podga-
tunki, a mianowicie Hefe-weizen, Kristall Weizen i Dunkel
Weizen, a więc kolejno wersję drożdżową, filtrowaną
i ciemną. Pomimo przynależności do jednego gatunku piwa
te mocno się od siebie różnią pod wieloma względami, nie
sposób więc dokonać tu oceny porównawczej. Różni je nie
tylko barwa czy klarowność, ale także proi l sensoryczny,
a więc zarówno smak jak i zapach. Różne składy surowcowe
i procesy technologiczne powodują że podczas profesjonal-
nej oceny niemieckich piw pszenicznych zmuszeni jesteśmy
używać trzech różnych punktów odniesienia, aby uniknąć
zafałszowania ocen.
Barwa i klarowność
Pierwszą istotną informacją dla oceniających ten typ piwa
jest to, że żaden z opisywanych gatunków nie jest klarowny.
Nawet i ltrowana wersja, czyli Kristall Weizen lekko opalizuje,
czyli nie ma charakterystycznej dla jasnych Lagerów iskry. Od-
miany Hefe i Dunkel to piwa zdecydowanie mętne, toteż ocena
klarowności jest tu wręcz niemożliwa. Co do barwy to podczas
gdy Kristall to kolory od jasnego do ciemnego złota a Weizen
żółty do pomarańczowego. Dunkel, jak nazwa wskazuje, jest
odmianą najciemniejszą i z reguły cechuje się barwą brązową
z szarymi akcentami powodowanymi naturalnym zmętnieniem.
W przypadku mętnych Weizenów cechą im przypisaną jest też
drożdżowy osad na dnie butelki, który według poprawnej tech-
niki nalewania powinien zostać wstrząśnięty wraz z resztą piwa
i przelany do pokala. Poza rytualną funkcją tej techniki ma ona
także wzbogacić aromat i smak piwa o cechy drożdżowe.
Zapach
W tej kategorii Weizeny dają naszym nosom pole do
popisu. Żeby nie spowodować chaosu w opisie
cech aromatycznych, postaram się je opisać w
kolejności wyczuwania, czyli pod kątem ich
rzędowości.
Pier wszorzędowe – zacz ynając
wąchać Weizeny musimy wymazać z
naszej pamięci wszystkie lagerowe
wspomnienia i podejść do piw psze-
nicznych ze zresetowanym nosem.
W większości niemieckich piw psze-
nicznych pierwszy zapach jaki zare-
jestrujemy to któryś związek z grupy
fenoli. 2,4 vinyloguajakol i eugenol
dają zapachy goździków, piernika
i zielonych oliwek. Te same cechy
w piwach typu lager świadczą o
zakażeniu bakteriami lub dzikimi
szczepami drożdż y jednak w pi-
wach pszenicznych stanowią jedną
z głównych cech zapachowych. To,
co czujemy zaraz po goździkach to
zdecydowany zapach mocno dojrzałych
bananów, czyli wspomniany już octan
izoamylu. Najbardziej jednoznaczny jest
z reguły pod tym względem Hefe-weizen.
Odmiana Kristall często pachnie rozpuszczalni-
kowym zapachem innego estru – octanu etylu,
który także wpisuje się w specyi kę proi lową piw
pszenicznych. Dunkel Weizen to z kolei wyraźny
zapach karmelowy z paloną nutą powodowany
obecnością ciemnych słodów.
Drugorzędowe – po delikatnym ogrzaniu i wy-
mieszaniu piwa zaczyna ono uwalniać zapachy, które
na początku degustacji były przykryte cechami pierw-
szorzędowymi. W klarownym Kristall Weizen będzie to
wytrawna nuta chmielu dająca zapach ziołowy, leśny
Pienistość
Każdy z Weizenów powinien cechować się wysoką
i stabilną pienistością. Barwa piany to od białej w Kristall
Weizen, poprzez delikatny żółto-pomarańczowy odcień
w Hefe, aż do szaro-brązowawej w ciemnej odmianie piwa
pszenicznego. Piana piw pszenicznych ma z reguły strukturę
o średniej zwartości ,czyli nie jest tak gęsta jak w przypadku
brytyjskich piw gazowanych azotem, jest jednak nieco
gęstsza i zdecydowanie bardziej stabilna niż ta w klasycz-
nych piwach dolnej fermentacji. Weizen cechują się za to
unikalną konsystencją piany, która pozwala na formowanie
z niej dekoracyjnej czapy wieńczącej pokal i która często po
wypiciu piwa, zostaje w tej formie na dnie szklanki.
Smak
Wbrew pozorom ocena smaku piwa prz ysparza
sędziom i technologom wielu problemów. Ponieważ tak
naprawdę nasz język stworzony jest do oceny czterech
smaków (umami pomijamy) wynika z tego że dość często
faktyczny smak piwa ulega nadinterpretacji, przenosząc się
w obszary zapachu, czyli aromatu. O ile w ocenie konsu-
menckiej obszary te mogą, a nawet powinny się przenikać,
o tyle w przypadku oceny profesjonalnej warto zdawać sobie
Agro Przemysł 1/2009
19
a nawet żywiczny przeplatający się z wyraźnym
zapachem jasnego słodu. Klasyczny Hefe uderzy
w nas wyraźnym zapachem zjełczałego masła, czyli
klasycznym produktem metabolicznej przemiany
drożdży, czyli dwuacetylu. Dunkel będzie wzorco-
wym przykładem maskowania, czyli wzajemnego
znoszenia się zapachów. Wyraźny zapach karmelowy
maskuje maślany zapach dwuacetylu dając palono-
mleczną kompozycję.
Trzeciorzędowe (poboczne) – to część dla zaawan-
sowanych. Ten, kto przebije się przez całą goździkowo-
maślano-bananową kompozycję, ma szansę dojść
do cech, które choć są delikatne i ulotne to stanowią
stabilne podłoże dla całej reszty sensorycznych kom-
pozycji. W Kristall Weizen będzie to bardzo delikatny,
różany zapach geraniolu i zapach surowego ziarna po-
wodowany z reguły przez aldehyd izobutyrowy. Hefe
Weizen to zapach wędzonki i limonki jednocześnie
podczas gdy w odmianie Dunkel spotkamy stonowa-
ne nuty związków Maillarda tzn. wata cukrowa, toi
i skórka chleba.
Pełnia smaku
Przy tej okazji warto wyjaśnić, co oznacza to
określenie, gdyż przysparza ono trudności pod-
czas profesjonalnej degustacji. Najkrócej rzecz
ujmując, pełnia smaku to wrażenie powodowane
zawartością ekstraktu, czyli cukrów. Nie chodzi
tu jednak o smak słodki, jaki czujemy na języku,
a o ciśnienie jakie piwo na niego wywiera. Jest
bardziej cecha fizyczna niż chemiczna, związana
bezpośrednio z gęstością i lepkością piwa. Tak
więc im więcej w piwie cukrów w różnej formie,
tym wyższa pełnia. Dotycz y to nie tylko piw
o wysokiej zawartości ekstraktu w brzeczce ale
także tych dosładzanych syropami cukrowymi
a także nisko odfermentowanych. W przypadku
piw pszenicznych, cechując ych się wysok im
stopniem odfermentowania mamy do czynienia z
umiarkowaną do niskiej. To co utrzymuje odczucie
pełni to wrażenie gęstości piwa i smak drożdżowy,
który uzupełnia trochę ekstraktywność piwa oraz
słodkie zapachy z grupy estrów. To połączenie
sprawia, że piwa pszeniczne szczycą się bardzo
wysoką pijalnością i lekkością smaku przy jedno-
cześnie dość bogatym smaku i zapachu.
Wady sensoryczne
Najczęściej spotykane wady w piwach psze-
nicznych to zbyt intensywny kwaśno-cierpki smak
przynależny raczej gatunkowi Berlinner Weisse niż
klasycznym weizenom. Dość często spotkać w nich
można zapach razowego chleba a nawet papieru czy kartonu,
co ewidentnie świadczy o ich utlenieniu, czyli obecności
aldehydów, takich jak trans-2-nonenal. Kolejną cechą psującą
pszeniczną radość może być silny zapach aldehydu octowego
pachnącego zielonymi jabłkami. Zapach ten ewidentnie kłóci
się z pozostałymi składowymi proi lu piw pszenicznych.
W odmianie Kristall Weizen bardzo istotna jest interpretacja
zapachu słodowego i zbożowego. Początkujący degustatorzy
dość często błędnie rozpoznają ten zapach, opisując go jako
chlebowy i utleniony, zaniżając ocenę piwa. Podobnie rzecz
ma się z piwem Dunkel Weizen, gdzie połączenie zapachu
drożdżowego i karmelowego może powodować zapach
zbliżony do zapachu związków typowych dla piw starze-
jących się (głównie aldehydy). W przypadku Hefe Weizen
największy problem dla degustatorów nie zaznajomionych
z tym gatunkiem to zapachy wędzone i goździkowe, które
w innych gatunkach stanowią silne wady sensoryczne.
Powyżej wykresy profilowe, które ułatwiają zro-
z u m i e n i e s e n s o r yc z n e j n a t u r y p i w p s ze n i c z nyc h
i poruszanie się w obrębie tego gatunku.
20
1/2009 Agro Przemysł
[ Pobierz całość w formacie PDF ]